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Gleich vornweg: um Bergkäse herzustellen dürfen die Kühe nur mit Gras oder Heu (und den notwendigen Kraftfutter) gefüttert werden. Silofutter (also im Silo gelagertes feuchtes Gras) darf nicht verwendet werden, da dies den Geschmackt erheblich beeinträchtigt. Diese Regelung gibt es nur im Allgäu, in der Schweiz und im Bregenzerwald. In anderen Ländern kann auch thermisch behandelte Milch verwendet werden.
Die Kühe sind ab den kalten Hersbsttagen im Stall und von Frühling bis zum Herbst auf der Weide oder der Alp. Sie fressen Heu und Gras, das sie in wertvolle Milch verwandeln.
Zweimal täglich, am Morges und Abends, werden die Kühe gemolken und die Milch zur Käserei gebracht oder auf der Alp gleich zum Käse verarbeitet. Bei einigen Alphütten kann man beim Käse machen zuschauen.
Der Käsermeister prüft die filtrierte Milch. Dann wird der Fettgehalt der Milch eingestellt, d.h. ein Teil der Milch wird mit der Zentrifuge entrahmt.
Langsam und schonend wird die Milch im Kessel auf 32° Grad Celsius erwärmt. Jetzt mischt der Käser die Milchsäurebakterienkulturen und das Lab in die Milch. Nach wie vor dürfen auch heute keine Zusatz- oder Konservierungsmittel verwendet werden. Es dauert ca. 35 bis 40 Minuten, bis das Lab die Milch gerinnen läßt.
Ist dieser Prozess vollzogen, trennt sich die Molke von dem geronnenen Eiweiß, der Gallerte. Die Gallerte wird, um die Molke besser abzutrennen mit einer sogenannten Käsharfe, einem Gerät mit feinen, parallel verlaufenden Drähten, in möglichst gleichgroße, kleine Stücke der Grösse von Maiskörnern geschnitten - der Käsebruch entsteht. Durch das Zerteilen der Gallerte löst sich die Molke und es entsteht der Bruch.
Der Käsebruch wird etwa 60 bis 90 Minuten lang gerührt und dabei auf zwischen 50 bis 60 Grad Celsius erwärmt. Es tritt mehr und mehr Molke aus den Käsekörnern aus. Der Käsebruch wird fest.
Im nächsten Schritt wird der Käse gepresst.
Sobald die Käsemasse die richtige Festigkeit aufweist, wird sie mit der Molke in die Pressformen gefüllt. Die Molke fliesst ab, die Käsemasse bleibt in den Pressformen zurück. Der Käse wird während 20 Stunden mit zunehmendem Gewicht von 100 kg bis 900 kg gepresst und mehrmals gewendet. Formenvielfalt reicht von quadratisch, rechteckig, walzenförmig, pyramidenförmig, wagenradförmig, kugelig, bis rund in den unterschiedlichen Größen.
Nach dem Formen werden die Käselaibe in ein Salzbad gegeben. Das Salz ist wichtig für die weitere Reifung der Käselaibe. Es fördert die Festigung der Laibe und die Rindenbildung. Das Salz dient der Haltbarkeit indem es schädliche Bakterien fern hält und ist letztendlich ausschlaggebend für den arttypischen Geschmack der verschiedenen Sorten. Nach dem Salzbad lässt man den Käse abtropfen und gibt ihn in temperierte Lagerkeller oder Gärkeller. Dort wird der Käse gelagert und in regelmäßigen Abständen gewendet, gebürstet und abgerieben. Bei Käsesorten mit längeren Lagerzeiten werden die Laibe zusätzlich noch mehrmals mir einer Salzlösung abgerieben. Dadurch bekommt der Käselaib eine harte, trockene Rinde. Der Pflegerhythmus ist im jungen Alter häufiger als zu einem späteren Zeitpunkt. In dieser Zeit entwickeln die Käsesorten ihren typischen Charakter: Beim Emmentaler entstehen die Löcher.
Versuchen Sie einmal verschieden alte Käse vom gleichen Hersteller. Sie werden vom Unterschied überrascht sein.
In Oberstdorf ist in regelmäßigen Abständen Austragungsort der Käseolympiade.
Während der Olympiade ist alle 2 Jahre das internationale Käsefestival. Im Mittelpunkt des internationalen Käsefestivals, stehen die verschioedenen Variationen die man aus Käse herstellen kann. Ob mit Vanille oder gar Schokoladennote. Gaumen freundlicher sind da schon auf Heu gereifter Bergkäse oder Bärlauchbergkäse.
Dabei sind auch die Alp- und Bergkäse vertreten, die rund um Oberstdorf jeden Sommer auf den Sennalpen hergestellt werden. Ein besonderer Höhepunkt, ist die Käseverkostung (Bergkäseausstich) des Alpwirtschaftlichen Vereins. Hier werden die „Brocken Käs“ von einer fachkundigen Jury getestet, bewertet und prämiert.
Das Festival hat ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm.
Wochenmarkt
Käse und andere Spezialitäten können sie auch ab Anfang Mai bis Oktober immer Samstags von 8.00 bis 13.00 Uhr auf dem Marktplatz in Oberstdorf beim Wochenmarkt erwerben, Dort gibt es auch Obst, Gemüse, Wurstwaren, Käse und Honigprodukte.
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